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Conseils au sujet des surgelés
Lunes, 3 Marzo 2008
Ce qu’il faut savoir sur les surgelés: la verité sur quelques croyances au sujet des surgelés.
1. La chaîne du froid conditionne la qualité de vos produits. VRAIS
Depuis le moment où le produit et surgelé et celui où vous le sortez de votre congélateur, il doit avoir été maintenu, sans interruption de -18º. Ces différentes étapes de la fabrication � la consommation constituent la chaîne du froid. Sans un strict respect de cette température maximal, la qualité nutritionnelle des aliments se détériore.
2. Congeler et surgeler, c’est la même chose. FAUX
La surgélation est un procédé industriel qui permet de refroidir des aliments très rapidement. Ceux-ci sont amenés � une température � cÅ“ur de -30º � 50º C pour être stabilisés � -18º C. À l’intérieur des cellules, il se forme de minuscules cristaux de glaces ne modifiant pas la structure des produits. Au moment de la décongélation, les cellules restent intactes et l’aliment retrouve son aspect primitif. La congélation est une méthode utilisée chez soi � l’aide de congélateurs abaissant la température � cÅ“ur � -18º C. L’eau continue dans le produit congelé refroidit en formant de longs cristaux de glace. Lors de la décongélation, l’aliment restitue beaucoup d’eau, car les gros cristaux ont pu déchirer les tissus. Pour limiter ces inconvénients, il est donc recommandé d’introduire des aliments froids, essuyés et emballés sous vide. Il faut aussi mettre en route la congélation rapide quelques heures avant de les congeler.
3. La décongelation nécessite certaines précautions. VRAIS
C’est même une étape primordiale pour avoir un bon résultat gustatif certaines règles simples permettent en effet une décongélation idéale. Il est préférable d’étaler les aliments de petite taille (petits fruits rouges, crevettes…) sur un plateau et de les laisser � l’air quelques minutes. En revanche, un poulet ou un poisson entier doit être entreposé dans le bas du réfrigérateur, bien emballé, pendant 24 heures.
4. Le froid détruit les vitamines et les minéraux. FAUX
Le froid restitue tout ce qu’on lui confie. Les fruits et légumes son généralement surgelés � leur pleine maturité, c’est � dire lorsqu’il sont les plus riches en vitamines et oligo-éléments. Le froid extrême, les fixe, mais ne les dénature pas. C’est la même chose pour les poissons, les fruits de mer et les viandes. Mais attention: après la décongélation, il ne faut pas cuire trop longtemps ces aliments, car c’est � ce moment-l� que peuvent s’altérer les vitamines. Pas plus de 10 minutes de cuisson � le vapeur pour les haricots vert par exemple. Les plats en sachet ne doivent être réchauffer que quelques minutes sinon ils “sur-cuissent” et perdent leurs vitamines.
5. Le froid empêche les germes � se développer. VRAIS
Les aliments conservés � -18ºC subissent un ralentissement des réactions enzymatiques et un arrêt net de la multiplication des bactéries. Attention, celles-ci ne sont pas tués, mais mises en sommeil. Dés que la température devient normale, elles se multiplient � nouveau. C’est pourquoi des précautions s’imposent: transporter les produits congelés le moins longtemps possible, dans une glacière ou un sac isotherme; les cuire et les consommer dans les plus brefs délais après décongélation. La surgélation détruit certains parasites, commes les larves de ténia (ver solitaire). Les amateurs de steak tartare.
6. On peut cuire directement des aliments congelés. VRAIS
Un certain nombre d’aliments passent directement du congélateur � la poêle ou au four. Les crevettes crues, le poisson pané, les crêpes fourrés… peuvent être jetés dans une poêle chaude ou passés au four sans décongélation préalable. Les plats cuisinés sont mis dans un plat et passés au four, ou réchauffés � l’eau bouillante dans un sachet.
7. Il ne faut jamais re-congeler un produit qui vient d’être décongelé. VRAIS
Un produit décongelé doit être rapidement consommé. La multiplication des germes lorsque la température remonte est très nette. La re-congélation risque donc d’emprisonner un nombre important de bactéries pouvant entraîner une intoxication alimentaire � la seconde décongélation.
8. Le goût des aliments surgelés est moins bon que les aliments. FAUX
Une bonne surgélation conserve les couleurs, la fraîcheur, l’arome et la texture des aliments. Encore faut-il que ceux-ci soient de bonne qualité au départ. La congélation domestique peut en evanche altérer le goût des aliments, sur tout si la décongélation est mal faite.
9. Les produits surgelés sont plus économiques que les produits frais. VRAIS
Lorsque vous achetez des produits frais, il vous faut les nettoyer, les éplucher, etc., les produits surgeles eux, sont prés � cuire. Le tableau de correspondance ci-dessous compare l’équivalent de poids de produits frais pour 1kg. de surgelés.
10. Les aliments surgelés sont déconseillés aux petits enfants. FAUX
A partir de 9 mois, l’alimentation de bébé doit être diversifiée. Les aliments surgelés peuvent ainsi compléter l’alimentation lactée du jeune enfant. Il suffit de bien les décongeler et surtout de les chauffer modérément (dans un four micro-ondes par exemple).
11. Les fours � micro-ondes permettent une décongélation rapide. VRAIS
Le four micro-ondes est un complément utile. Le programme de décongélation envoie des ondes par intermittences, afin d’uniformiser la température de l’aliment. Il réalise ainsi une décongélation (dix fois plus rapide que l’air ambiant) et homogène, réduisant le risque de multiplication des germes.
12. Les surgelés doivent toujours être conservés � -18ºC. VRAIS
Les surgelés nécessitent un respect absolu du froid, de la surgélation � la consommation final: la chaîne du froid, selon la loi, les produits doivent impérativement être stockés � une température ne dépassant jamais -18ºC. La règle doit s’impliquer par tout, même chez le détaillant ou dans les restaurants.
13. On peut conserver les produits surgelés pendant plusieurs années. FAUX
A -18ºC, les produits surgelés se conservent généralment plusieurs mois (dans un congélateur ou un conservateur � 3 étoiles ***). Dans le compartiment � glace, ou freezer, d’un réfrigérateur, ils ne se gardent pas plus de 3 jours. Au réfrigérateur, entre 3 et 6ºC, ils se conservent seulement pendant 24 heures. En pratique la durée de conservation � -18ºC varie selon les types de produits. Ainsi, les fruits et les jus de fruits se conservent de 24 � 36 mois, la viande, les produits laitiers et la pâtisserie de 12 à 24 mois, les légumes de 15 � 24 mois et les produits de la mer de 8 � 24 mois. De toute façon, il faut toujours respecter la date limite.
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